Gemüse vorbereiten und kochen:
Eine großzügige Menge Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen.
Gehackte Zwiebeln und gehackten Knoblauch in die Pfanne geben. Einige Minuten anbraten, bis die Zwiebeln glasig und der Knoblauch duftet.
Auberginen in Würfel schneiden und in die Pfanne geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Auberginen unter gelegentlichem Rühren etwa 15 Minuten kochen, bis sie weich und durchgegart sind.
Gehackte Petersilie unterrühren und vom Herd nehmen. Die Mischung leicht abkühlen lassen.
Den Teig zubereiten:
In einer großen Schüssel die Eier, den Joghurt, 20 ml Olivenöl und das Wasser verquirlen, bis alles gut vermischt ist. Das Mehl nach und nach hinzufügen und dabei ständig rühren, damit keine Klumpen entstehen. Die Instanthefe unterrühren und mit zusätzlichem Salz und Pfeffer würzen.
Die abgekühlte Auberginenmischung zum Teig geben und verrühren, bis alles gleichmäßig vermischt ist.
Das Gericht zusammenstellen:
Den Backofen auf 180 °C (356 °F) vorheizen.
Eine Auflaufform mit Olivenöl einfetten und den Auberginenteig hineingeben.
Den geriebenen Mozzarella gleichmäßig darüber streuen.
Backen:
Die Form in den Ofen stellen und etwa 45 Minuten backen, oder bis die Oberseite goldbraun und der Teig fest ist.
Servieren:
Die Form aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren einige Minuten abkühlen lassen. Dieses Gericht kann warm oder bei Zimmertemperatur genossen werden, wodurch es vielseitig für viele verschiedene Anlässe geeignet ist.
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