1.Schweineschmalz in einem Schmortopf zerlassen.
Bei mittlerer Hitze die fein gehackten Zwiebeln darin
anbraten. Knoblauch zufügen und mit anschwitzen.
Kümmel und Paprikapulver einstreuen, verrühren,
aber nicht lange anbraten, weil das Paprikapulver
sonst bitter wird. Das Gulaschfleisch (Würfel mit ca. 2
cm Kantenlänge) dazugeben, verrühren und mit dem
Fond (Kalb, Rind oder als Brühe) aufgießen. Das
Fleisch muss nicht scharf angebraten werden, um “die
Poren zu schließen”, denn da gibt es keine Poren.
Leider verbreiten selbst Sterneköche teilweise noch
dieses Märchen, das längst widerlegt ist.
2.Das Gulasch eher dünstend als kochend ca. 2
Stunden lang garen, bis es weich ist. Wichtig ist, das
Fleisch lange genug garen zu lassen, bis es nicht mehr
hart ist. Wenn sich zwischendurch zu viel Flüssigkeit
im Topf gebildet hat, ohne Deckel weiterköcheln und
dadurch einreduzieren lassen. Das Gulasch mit
Gulaschcreme, Tomatenmark und Salz abschmecken.
3.Nudeln nach Packungsangabe kochen. Es passen
kurze Nudeln wie z.B. Spirelli. Wir hatten Saucelli. Die
fertigen Nudeln in einen tiefen Teller geben und eine
Portion Gulasch in die Mitte auf die Nudeln setzen.
Wer will, kann das Gulasch jetzt noch mit einem Klecks
saurer Sahne verfeinern.
4.Die geschmorten Zwiebeln sollten dem Gulasch
ausreichend Bindung geben, so dass kein Mehl dafür
nötig ist. Mehl gehört nach meinem ungarischen
Kochbuch (“ungarische Spezialitäten”) genauso wenig
an ein ungarisches Gulasch wie – hier in Rezepten
ebenfalls oft zu lesen – Majoran oder Pfeffer. Was hier
bei uns Gulasch genannt wird, ist in Ungarn ein
sogenanntes “Pörkölt”. Wer in Ungarn dagegen
Gulasch bestellt, bekommt ein Eintopfgericht, ähnlich
einer Gulaschsuppe. Die ungarische Küche würzt
oftmals gerne scharf. Der Kinder wegen habe ich nich
die scharfe Sorte der Gulaschcreme, sondern die milde
verwendet. Dafür habe ich mir stattdessen einige
Chiliflocken über mein Essen gestreut. Eine schöne
Abwandlung ist es auch, eine halbe Stunde vor Ende
der Garzeit eine in Streifen geschnittene Paprika mit
zu schmoren. Das Schmalz wird in vielen Rezepten
durch angeblich gesünderes Öl ersetzt, was aber dem
authentischen Geschmack der Kombination aus
Schmalz, Zwiebeln und Paprika der ungarischen Küche
abträglich ist.
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